在深圳坪山区做建筑工地团餐，签合同前只盯着“每餐多少钱”，后面大概率会在饭盒里发现问题。
我见过一个项目，工人中午打开餐盒，米饭压得很实，青菜只有几根，卤鸡腿倒是挺大。大家第一反应是这餐不便宜，后来一问，合同写的是“两荤两素一汤”，鸡腿被切成两段，算两荤。
这种文字游戏很麻烦。
工地团餐最容易踩的雷，就是菜单写得漂亮，落到餐盒里没有具体标准。荤菜到底按份算，还是按重量算？鸡蛋多大？鱼是整块鱼肉，还是带骨边角？蔬菜熟重多少？一份米饭是200克，还是装到盒盖都扣不上？
这些都要在合同里写清楚。
我做营养方案时，会把一顿饭拆开看。深圳夏天热，坪山有些工地下午还要赶进度，出汗多，午餐不能全靠白米饭和油炸肉顶着。蛋白质要够，绿叶菜要有，汤不能只剩几片冬瓜和盐水。合同里至少要约定主食、肉类、蔬菜的供应频次和大致克重，不然营养搭配根本没有办法验收。
有个项目找我看过三天菜单，纸面上每天都有荤有素。
周一，梅菜扣肉、炒包菜、紫菜蛋花汤。
周二，炸鸡排、土豆丝、萝卜汤。
周三，红烧肉、酸辣白菜、海带汤。
负责人说：“菜不重复啊。”
我当时盯着表格看了半天，肉类油脂偏高，蔬菜量又薄，汤也起不到多少补水作用。工人吃完容易困，下午再喝几罐甜饮料。这个问题，不能等投诉之后才补救。签合同时就得把“每周高油菜不超过几次、深色蔬菜安排几次、汤水怎么配”写进去。
别嫌细。
还有一个常被忽略的地方，特殊人群怎么吃。工地里有人血糖偏高，有人尿酸高，有人不吃猪肉，也有人对花生、虾过敏。食堂不可能为每个人单独做一桌，可合同里可以约定清真餐、低糖餐、忌口标识，至少保证餐盒和菜单上有明确提示。
我有次在现场，看见一个小伙子把午餐里的木耳炒肉挑了半天。他说自己对花生过敏，担心锅里混过花生酱。厨房师傅说没放花生，可调味酱料的配料表没人拿得出来。
这种事不能凭“应该没有”。
调味品、火锅底料、复合酱料，配料表和过敏原信息都应留档。合同里写明供应方需要提供食品原料来源、留样记录、餐品温度记录，真出了问题，大家不至于互相猜。
配送时间也会影响营养和口感。午餐提前两个小时做好，青菜在保温箱里焖到发黄，维生素损失是一回事，工人吃不下又是另一回事。坪山有些工地入口窄，车辆到了门口还要等登记，合同里只写“按时送达”没什么用，应该约定送餐时间窗口、迟到怎么处理、饭菜温度怎么抽查。
我更在意“少盐少油”这几个字后面有没有数字。
很多菜单写得很健康，实际一勺油下去，炒菜表面亮得像刚擦过。盐也一样，工人觉得没味道，厨师就不断加酱油。口味调整可以做，但至少要有试餐，有反馈，有一段时间的菜单复核。别把工人的饭做成健身餐，清淡到咽不下去，也别天天重口味，吃完口渴、胃胀。
签约前一定要试餐。
别只试一道红烧肉。连续试两天，看看米饭放到午餐时间是否发硬，青菜是否出水，汤是不是只剩调味，肉类实际分量有没有缩水。最好让现场几个不同工种的人吃，泥工、电工、管理人员的需求不完全一样，饭量也不一样。
还有，合同里写“按实际人数结算”时，看看临时加餐、夜班餐、节假日餐怎么算。这个我不管经营细节，我只看它会不会影响供餐稳定和营养安排。临时多出几十份，厨房如果只能拿馒头和卤蛋补，整顿饭就偏了。
价格低一点，当然开心。
可一顿饭低到连稳定的肉、蛋、菜都撑不住，最后省下来的钱会从分量、食材和烹调里找回来。合同上的每个词都很轻，真正送到工地，饭盒可是有重量的。
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