罗湖区物流园的食堂，控成本最容易被忽略的一块，其实在餐盘里。
上个月我去看一个物流园的午餐菜单，十一点四十五分，后厨已经热得像一只关着门的铁盒子。蒸箱旁边放着两筐没切完的西兰花，边角丢在不锈钢盆里，颜色有点发黄。师傅说今天订了八十斤，结果上午临时少了两车人。
这种损耗，每天看不明显，月底一算，挺吓人。
我做营养餐规划，通常会先看三天的就餐人数，再看剩饭、剩菜和退餐记录。物流园的用餐人数有个特点，变化比写字楼大，装卸班、夜班、临时车辆进出，都会影响食堂当天的出餐量。菜单不能只按“几百人”去算，得按时间段和工种去拆。
控成本的第一种办法，我会放在菜单搭配上。
别总安排三荤三素，尤其是红烧肉、糖醋排骨、炸鸡腿这种看着很有吸引力的菜，同一天出现，成本和损耗都会往上走。罗湖有一家园区食堂，午餐常有司机和搬运工，体力消耗比较大，我给他们调过一个搭配，主荤保留猪肉，另一道改成鸡蛋豆腐或冬瓜虾皮，配一个深色蔬菜，再加足量米饭和汤。
有人会问，这样会不会显得菜变少了？
不会，前提是分量要稳。肉菜每份能吃到，蛋白质也没有空掉，蔬菜颜色有变化，员工拿餐时不会觉得全是便宜菜。营养结构稳住以后，没必要靠两道高价荤菜撑场面。
有一次一个戴蓝色袖套的装卸工跟我说，前几天中午吃完，下午三点就饿，现在好多了。
我记得这个细节，因为他说完又回去添了一碗汤。
第二种办法，是把高损耗食材换成适合大锅出餐的品种。这个和单纯买便宜菜不是一回事，便宜但不好加工、容易烂、员工不爱吃，最后还是浪费。
比如嫩叶生菜，采购价看着不高，洗的时候损耗大，放到午餐后段就塌了。油麦菜、上海青、包菜，处理起来更稳定，维生素和膳食纤维也够用。冬瓜、白萝卜、南瓜这些食材，适合做汤或者大锅菜，边角利用率高，冷藏压力也小。
不过我不会每周都给食堂排包菜。
吃腻了。
我自己的习惯是把同一种基础食材拆开用，南瓜可以做蒸南瓜，也可以和小米煮粥，冬瓜做海带汤，隔几天再配虾皮烧。这样采购规格好控制，员工也不会觉得菜单一直在重复。
第三种办法，跟打餐分量有关。很多食堂为了看起来大方，前面窗口直接把肉菜堆得很高，结果有人只吃一半。尤其物流园里临时用餐的人多，打餐员很难提前知道每个人的饭量。
我见过一个窗口，红烧鸡块每份装六块，骨头占了不少重量，员工却觉得“肉少”。后来调整成去骨鸡腿肉和土豆同烧，肉的可食部分增加，单份克重重新定，员工满意度反倒上去了。营养核算也更准确，蛋白质不会被骨头重量糊弄过去。
这件事看上去是分餐，实际上会牵动采购、备餐和剩餐。
还有晚班。
晚班不能照搬午餐，很多人十点多才吃饭，油炸菜放久了口感差，太油也影响睡前消化。我一般会给晚班留一份热汤、一个蒸煮类荤菜和一份青菜，量不用铺得太满，分两次补餐。少做一点，及时补，比一开始摆满一大盆更适合物流园。
食堂承包里，控成本不应该只盯着菜价。
菜买得便宜，最后倒掉一半，怎么算都不划算。员工吃不饱，下午去买面包和饮料，食堂的满意度也上不来。菜单、分量、食材损耗，这几件事要放在同一张表里看，偶尔还得站在窗口边上看一会儿，单看数字不够。
那天罗湖下着小雨，卸货区的地面全是湿的，食堂里却有人把一整盘青菜倒进泔水桶。
我站了一会儿，后来让他们把第二天的青菜量先减了十斤。嗯，先减十斤看看。
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