深圳盐田区企业团餐配送每顿成本多少，这个数我每次都得先掰开看，不然很容易被一句“七八块吧”带过去。盐田这边，和福田、南山的打法不太一样，港口、仓储、制造、办公楼混在一起，吃饭这件事表面一样，里面差很多。有人只盯着单价，结果一落地就发现，车不一样，路不一样，饭点也不一样，连装箱方式都不一样？
我做项目的时候，最先看的往往不是菜单，是人。
下午三点多，盐田港那边有个客户把我拉到现场，指着一排刚收工的班组说，能不能把每顿控制在12块以内。现场很闷，风从海边吹过来，夹着一点机油味。那种地方你不能只算米饭、菜、汤，连保温桶怎么走、送餐电梯排多久、员工是分批吃还是集中吃，这些都得算进去。真要细一点，一顿餐的成本通常不是一个数字，是一串数字叠着来的。
比如12种算法里，最常见的一种就是按食材倒推。米、肉、菜、油、调味，听起来简单。盐田这边海边湿度高，叶菜损耗会比内陆项目高一点，早上看着还精神，下午就有点蔫了，仓里一放就更明显。损耗多出来那一截，最后都会回到每顿成本里。再往下拆，猪肉用前腿还是后腿，鸡腿排还是鸡胸，差得很直接。一个项目里我见过，光主荤换了规格，每顿就能差出一块多。别小看这一块多，月度上去，整条线都变了。
还有一种是按配送半径算。盐田区不大，可路况不轻松。靠海的园区和山脚下的厂区，车跑起来不是一条线。中午十一点半前后那一阵，车位难找，司机绕一圈回来，温度就开始掉了。你以为是配送费，实际上是时效成本。上次有家企业跟我说，怎么同样的盒饭，别的区11元就能做，这里非得13元？我看了他们路线图，笑了一下，车一天绕港区两趟，光等候就吃掉半小时，这钱不加进去才怪。
我自己习惯把它拆得更细一点，包装也算。一次性餐盒、打包袋、分隔盒、汤桶、保温箱，单个看不贵，几十个、几百个、上千个一叠，挺吓人。有些客户喜欢问，能不能不用那么好的盒子？可以啊，可是盐田有些项目餐要在中途转一次，盒子一软，汤一晃，菜就全串味。那顿饭看着省了三毛，实际投诉会上去，后面处理更费钱。这个账，很多人算漏。
还有人工。
团餐这东西，厨师长、切配、打菜、分装、司机、现场协调，哪个都不是摆设。盐田一些企业是倒班制，夜班要加一轮备餐，白班又要赶早。人手一紧，成本就不是线性涨，是突然跳一下。前阵子一个客户跟我拉扯半天，说别的区域一个厨房配六个人，你们这里怎么要八个？我没跟他绕，就把班次表摊开了。夜间一班、早班一班、午高峰一班，少两个人，前面看着没事，后面打菜速度就拖。拖一分钟，几十个人排着，情绪全上来。那种场面我见过，窗口前面筷子敲餐盘，声音特别碎。烦。
对了，水电也经常被忽略。
盐田有些项目厨房位置偏，蒸箱、消毒柜、热水器一开，电表转得快。还不是每个点都一样，老园区和新园区差别很大。老园区改造过的配电，有时你得小心峰值。那种地方，厨房经理嘴上不说，月底一看账就皱眉。其实一顿餐里摊进去的水电，单看不显眼，配上人工、损耗、包装，就开始有存在感了。
我碰到过一个挺典型的客户，开头就问“盐田企业团餐配送每顿成本多少”。我回他，先别问这个，先问你要稳定多少天、多少人、几个点位、有没有夜班、要不要清真、有没有加餐。问到最后，他自己也笑了，说这怎么像查户口。可真是这样，不把这些问清，算出来的每顿成本都不稳，今天9块8，明天12块1，没法拿去做内部预算。
有些人喜欢把成本压到最低，盯着一顿饭能不能再少一毛、两毛。我不是说不能压，能压，很多地方都能压。比如热菜结构调整，某些时段把高损耗蔬菜换成耐储存的，或者把部分配送改成集中送达，车次减少，成本就下来一点。可盐田这种地方，跨区经验不能照搬。你在宝安那边跑通的模式，拿到盐田港附近，不一定好使。风大、路窄、节奏快，客户对准时和温度的要求反而更硬。省下来的那一点，最后可能在现场补回去，补得还更狼狈。
我有时候看报价单，最在意的不是那一列数字，而是它后面有没有“人看不见的部分”。一旦你做过几个区域的项目，就会发现深圳各区都像深圳，又都不太像深圳。盐田尤其这样，企业团餐配送的每顿成本，不是随口报一个价就完了，得看项目体量、配送路线、食堂条件、班次密度、餐标结构，还有那些很细很细的地方，比如剩餐回收怎么做，下午加餐算不算进总盘子。这个一加，数字就慢慢显出来了。
有时候客户还会追问，能不能直接给个区间？能，当然能。可我一般会先把12种算法里的几项摊给他看，免得后面又回到原点。盐田这边，真要算清楚，脑子里不能只有一个“单价”，得有整条链。算着算着，饭点又到了。
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